Diesen Vorteig zum restlichen Mehl in eine Rührschüssel geben. Die Eier hinzufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dabei das Salz und stückchenweise die zimmerwarme, weiche Butter und soviel Wasser hinzufügen, wie nötig ist, damit der Teig weich genug ist. Wenn der Teig absolut glatt wirkt und Blasen schlägt, mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und unter einem Tuch bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Pilze mit wenig kochendem Wasser bedecken und einweichen. Auch das Brötchen in heißem Wasser einweichen.

Zwiebeln würfeln und in der Butter andünsten, die feingehackten Pilze hinzufügen und eine Weile mit dünsten. Das Einweichwasser angießen und verkochen lassen, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Fein gehackte Petersilie unterrühren.

Den Teig erneut durchwalken, dann fingerdick zu einem Kreis ausrollen. Die vollständig abgekühlte Zwiebelmischung mit Hackfleisch, dem Ei und dem eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen mischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Piment und Zucker würzen, dabei sehr kräftig abschmecken.

Die Farce zu einer Kugel formen, flachdrücken und in die Mitte der Teigfläche setzen. Den Teig darüber zusammenschlagen und gut zukneifen. Die Pirogge vorsichtig stürzen und mit der Nahtseite nach unten in eine ausgebutterte Form oder auf ein Backblech betten.

Das Ei mit zwei Löffeln Wasser verquirlen, die Teigoberfläche damit einpinseln. Mit einer Gabel Verzierungen ziehen. Wer mag, kann jetzt noch aus Teigresten Verzierungen formen und auf der Oberfläche anbringen.

Die Pirogge unter einem Tuch eine weitere halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen und schließlich im 200 Grad heißen Ofen ungefähr eine Stunde golden backen.

Tip: Die Pirogge schmeckt warm mit einem Salat als ganze Mahlzeit und ist kalt ein köstlicher Happen auf einem Buffet.